Aus Ideen entsteht Zukunft Aus Ideen entsteht Zukunft Aus Ideen entsteht Zukunft
Haubenkoch Vitus Winkler 

Aus Ideen entsteht Zukunft

01.04.2021

Haubenkoch Vitus Winkler schwört auf seine Wurzeln und schöpft die Inspiration für seine Kreationen aus der Natur. Der 38-jährige Pongauer, der mit seiner Ehefrau Eva-Maria den Sonnhof in vierter Generation führt, setzt in seiner Küche auf alpine Schätze aus der Region. Das hat dem zweifachen Familienvater mittlerweile vier Gault-Millau-Hauben eingebracht.

Wer ist die Person Vitus Winkler?
Die Person Vitus Winkler ist in erster Konsequenz Familienvater und Ehemann, das ist mir am wichtigsten. Bodenständig und positiv zu bleiben sind mir ebenso große Anliegen, gerade in Zeiten wie diesen.
Was macht deinen Beruf zur Berufung und damit so speziell?
Ich kann gar nicht sagen wo das herkommt, es ist eine Art innere Stimme, innere Kraft. Ich will die Heimat auf den Teller bekommen, das ist es was mich jeden Tag antreibt. Ich bin sehr wissbegierig, wenn ich in der Natur draußen bin, möchte ich Neues entdecken, erforschen und das dann in meine Küche einbauen.

Das ist auch mein Motto: kreativ zu sein und dabei nicht auf meine Wurzeln zu vergessen.

Wo holst du dir deine Motivation und Inspiration?
Die Motivation gibt mir meine Familie. Es gibt nichts schöneres als Vater zu sein und gemeinsam mit meiner Frau einen Betrieb zu führen. Viele Väter haben die Chance gar nicht, sind ständig unterwegs. Natürlich arbeite ich viel, aber ich sehe meine Kinder jeden Tag, das gibt mir sehr viel Kraft. Inspiration hole ich mir in der Natur, am Berg, im Wald, beim Kräuter sammeln. Da sehe ich was wächst, was Saison hat. Die ganzen Kraftlebensmittel, die wir gratis aus der Natur gewinnen können, sind ungemein wertvoll. Wir Menschen müssen wieder lernen, dass wir Sachen die wir oft als nichtig sehen, mehr schätzen. Bei einem Spaziergang ein paar Kräuter und Blüten mit nach Hause zu nehmen, den Salat damit aufzupeppen, das gibt einem Kraft. Wenn man täglich eine kleine Dosis an Windkräutern und Pflanzen einbaut, braucht es nicht ständig den Doktor.
Fotocredits: Simon Rainer
Wie treibst du „Progress“ in deiner Branche voran, was bedeutet Fortschritt für dich?
Wie in den meisten Bereichen ist der Fortschritt auch in unserer Branche sehr wichtig, dabei steht für mich vor allem die Weitergabe des Wissens im Vordergrund. Der Verein Koch.Campus ist beispielsweise eine Plattform, wo jeder zeigt, was er gemacht hat, Ideen und Rezepte weitergegeben und Dinge ausprobiert werden. Dieser Austausch, auch mit Landwirten und Produzenten, ist entscheidend.

Früher sind Rezepte behütet und geheim gehalten worden, heute ist durch die Digitalisierung eher das Gegenteil der Fall. Du kannst Rezepte und Ideen, generell dein Wissen über deine Netzwerke mit der nächsten Generation teilen. Darin sehe ich den entscheidenden Fortschritt.

Fotocredits: Simon Rainer
Was ist der Kern – das Wesentliche - in deinem Tun? Was zeichnet deine Küche aus?
Die Naturverbundenheit, Regionalität, Saisonalität und ein sehr starkes Team. Dadurch, dass wir unsere Mitarbeiter so intensiv einbeziehen, ist die Leistung überhaupt erst möglich. Unsere Heimatverbundenheit fließt auch in unser Ambiente mit ein, das Esserlebnis beginnt mit dem Eintritt in unser Haus.

Was ist und war die treibende Kraft für deinen Erfolg? Und welche Bedeutung haben für dich die vier Hauben?
Mein Ansporn war und ist, dass ich mich steigern kann und immer besser werde. Da gehört sich testen zu lassen einfach dazu, damit man sieht, wo man steht und nicht nachlässt. Es ist wie bei der Zeugnisverteilung in der Schule, du bist gespannt auf deine Note und auf das, was du erreicht hast. Zwei, drei Tage, nach der Veröffentlichung des Gault-Millau ist mein Fokus schon wieder nach vorne gerichtet.

Welches Vermächtnis möchtest du als Koch und auch als Privatperson hinterlassen? Wie siehst du die Zukunft des Kochens?
Zuallererst möchte ich meinen Kindern ein schuldenfreies Haus übergeben, sofern sie es übernehmen wollen. Das Fundament, der Grundstock muss einfach passen, damit sie dann darauf aufbauen können. Küchentechnisch gesehen möchte ich in Zukunft noch nachhaltiger werden und noch mehr in die gesunde Schiene gehen. Jeder Gast, der bei uns isst, soll sich wohl fühlen und Glücksmomente haben. Wir Menschen machen uns über alles mögliche Gedanken, aber nicht darüber was wir Essen. Wir sprechen von Lebensmittel, also Mittel zum Leben, diese Sichtweise sollten wir unseren Kindern auch lernen. Mein Sohn fragt mich jeden Tag, ob für unser Essen ein Tier sterben musste. Ich hoffe wir werden weniger Fleisch und Fisch essen und wenn, dann nachhaltig. Die Überfischung der Meere, die Abholzung des Regenwaldes – so kann es nicht weitergehen.

Wir sind keine Gäste auf der Erde, sondern Gastgeber. Wir haben Verantwortung, jeder kann und sollte seinen Beitrag leisten.

Fotocredits: Simon Rainer
Fotocredits: Simon Rainer
Fotocredits: Simon Rainer
Fotocredits: Simon Rainer
Fotocredits: Simon Rainer